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La cuisine chinoise

La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue les légumes cuisinés (菜, cài) et, par extension, tout ce qui accompagne les céréales (饭, fàn). Les différents aliments sont placés le long d'une échelle, balance entre le yin et le yang.


Les aliments yīn sont féminins, humides et mous, donc rafraîchissants, sont la majorité des légumes, des fruits et des légumineuses, ainsi que certaines racines. Les aliments yáng sont masculins, frits, épicés ou à base de viande, ont un effet réchauffant, voire revigorant.


On les divise en quatre natures (四气, sìqì) :

  • Le chaud ;

  • Le tiède ;

  • Le frais ;

  • Le froid ;


Il existe cinq saveurs (五味, wǔwèi) dans la cuisine chinoise :

  • L'aigre ou acidulé (酸, suān) ;

  • Le sucré (甜, tián) ;

  • Le piquant (辣, là) ;

  • L'amer (苦, kǔ) ;

  • Le salé (咸, xián).


Les 6 textures sont :

  • Aérée, légère (sōng, 鬆) ;

  • Al dente (tán yá, 彈 牙) ;

  • Croquante/vivifiante (shuǎng, 爽) ;

  • Glissante/humide (huá, 滑) ;

  • Solide (shí, 实) ;

  • Tendre (nèn, 嫩).


D'autres caractéristiques viennent s'ajouter à cette échelle :

  • La montée (升, shēng, « monter ») ;

  • La descente (降, jiàng, « baisser ») ;

  • L’extériorisation (浮, fú, « flotter, émerger ») ;

  • L’intériorisation (沉, 沉, « plonger, sombrer »).


Pour les Chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie y compris dans la nourriture. Ceci exige un choix d’aliments équilibrés, donnant une variété intéressante, premièrement de couleurs (sè, 色), de formes (xíng, 形), puis d’arômes (xiāng, 香), et finalement de saveurs (wèi, 味) et de textures (lǐ, 理). La sélection des ingrédients et du mode de cuisson est dictée par ce principe. Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les plats sont choisis pour leur textures ou à des fins thérapeutiques.



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